夏に食べたいそうめん　美味しさの秘密に迫る！(6/23放送)

 

 

 

一般的なそうめんは直径1mm以下のものが多く、それは世界でも他に類を見ないといいます。

 

そこで、今回の【目がテン】では、「一体どうしてそんなに細くできるなか？」「麺が細いと何が良いのか？」などを調査していました。

 

 

調査に向かった先は、そうめんを作り続けて50年のそうめん職人。

ただでさえ細いそうめんですが、その中でも極限まで細さを追求したのが「ゆきやぎ」↓

 

 

その細さはなんと、驚異の0.4mm。比べてみるとその違いは一目瞭然。

 

 

スーパーなどで売っているそうめんの約半分の細さ。

この「ゆきやぎ」の小麦粉について伺うため、工学院大学・食品化学工学研究室の小麦粉の専門家、山田昌治教授に食べて頂きました。

 

 

これは素晴らしい食感ですね。

私、色んな麺を食べてきましたけど、今回、これ、衝撃的な食感ですね。

一本一本が非情に歯ごたえが強い麺になっていますね。

で、それがですね、細いので、噛み切る力はそんなにいらない。

全体として何とも言えない、新しい食感になっています。

 

山田先生も絶賛の極細そうめん。

その細さの秘密を探るべく向かったのは熊本県熊本市。

 

 

看板もないこちらの建物で「ゆきやぎ」が作られています。

 

 

↑　この方は「麺舗ゆきやぎ」の古瀬信俊さん。

この道50年のそうめん職人さんです。

その作り方を山田先生に見てもらい、細さの秘密に迫ります。

 

 

まず、朝一にチェックするのが、その日の温度と湿度。

その理由は、その季節に応じて塩度を変えて行かないとそうめんが切れてしまうからだそうです。

 

そうめんの材料は小麦粉と塩と水のみ。

長年の経験と勘を頼りに、気候に合わせて塩水の濃度や量を変えていきます。

 

古瀬さん＞昨日より今日の方が朝から冷える時は、盃一杯とか二杯の塩水の量が違う。

そうすると、生地の固さが変わるんです。

 

それについて山田教授は、

 

山田教授＞ポイントは塩なんですね。食塩を添加してやると、よくのびる生地ができるんです。

うまい配合にして混ぜると、どこまでものびる「グルテン」と呼ばれる生地ができるんです。

 

さらに古瀬さんは小麦粉にもこだわりがあるそうです。

 

古瀬さん＞うちでは純強力の粉を使っています。

色々、(過去には)中力粉とか使ってみたんですけど、食感と味がついてこない。

だからグルテンの多い粉で、純強力粉を使っているんです。

 

山田教授＞おそうめんくらいなら、中力粉程度でも十分にのびるんです。

でも、それ以上に細く長くしようと思ったら、中力粉では切れてしまうんですね。

それでたんぱく質の含有量を増やして、しかも食塩を加えて強化して、極限までのびる生地にしているってことですね。

 

 

こねた小麦粉は圧力を加え、生地をひとまとめにします。

ここからどんどん伸ばし、最終的に0.4mmの細さにするのだそうです。

 

 

圧力を加えたら生地を渦巻き状に切って、これを機械に入れて、さらに薄くしていきます。

 

 

0.4mmの極細そうめんも、最初はこんなに太い状態から始めるんです。

 

 

のばした生地は20分ほど寝かせ、またのばします。

生地を寝かせる事を熟成と呼び、少しずつのばしながら熟成を繰り返し、手間をかける事で歯ごたえの残るグルテンの結合が強まり、細く歯ごたえのある麺を生み出す事ができるんです。

 

山田教授＞随所に熟成のような工程で、しかも工夫をして熟成をし、水分をコントロールして、最終的に切れないように伸ばし、0.4mmにしているという事が言えます。

 

 

その後、別の機械で、さらに細く伸ばしていきます。

麺がくっつかないように、常に油を塗りながら伸ばしていくそうですよ。

 

 

かなり細くなった時点で機械を替え、2本の棒に麺を八の字に巻き、熟成。

そして作業開始から6時間後の正午、この熟成した麺を延ばしていきます。

 

 

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ここにも職人の勘が必用だそうです。

 

古瀬さん＞自分も若い頃に、自分のオヤジにどれくらい引っ張ったらいいか尋ねた。

そうしたら、言われたのが、「そうめんが教えてくれる」。

その時は意味が分からんかった。それから10年くらい経って分かった。

 

麺の状態は気候条件などで日々変わるため、状態を見極めながらのばし熟成させるのが、極細そうめんを生み出す秘訣。

その後、くっついたそうめんを2本の棒で分けるはしわけの作業をします。

 

 

分けたそうめんはこの時点ですでに直径1mm。

 

 

ここから3時間ほど乾燥させる事で水分が飛び、極細の0.4mmの麺になるんです。

 

この時点で午後五時半。

朝6時から始まった作業も12時間になろうとしています。

 

 

最後にそうめんをカットして終了。

「ゆきやぎ」の完成です。

 

 

なんと、「ゆきやぎ」は針の穴を通せるほどの極細。

これにはかなり驚きました。

 

古瀬さん＞細さはもっと細く出来る。まあ、現状の半分くらいまではできる。

どうしても自分の中で、一番いい細さっていうのを決めて、今の細さにした。そしたら、きれいさと、食感と、味が残るから。

 

細ければいいというワケではなく、古瀬さんは美味しいそうめんを追求した結果、直径0.4mmというベストな細さにしたのですね。

 

職人技の生きる、スゴイそうめんです。

この後「目がテン」では、「細いそうめんがおいしい理由」というコーナーを設けていました。

 

その内容については、時間のある時にまとめてみたいと思います。

ではまた。

 

夏に食べたいそうめん　美味しさの秘密に迫る！(6/23放送)