🍅【所さんの目がテン】ファイトケミカル抗酸化作用の威力②

おいしい野菜くずスープの黄金比

 

今回教えていただいたのは、東京海洋大学特任助教授の松田寛子先生でした(上の写真)。

松田先生によると、野菜くずには甘みのあるものと苦いものがあるので、それをちょうどいい割合で使用すれば美味しいスープができるそうです。

 

松田先生>何も考えないでスープを作ってしまうと、苦みが前面に出てしまうので、スープに向いている野菜と向かない野菜をバランスよく取り入れる事が大事なんです。




 

スープに向いている野菜と向いていない野菜を挙げると、以下のようになります。

 

スープに向いている野菜

にんじん、トマト、かぼちゃ、パプリカなど、色が鮮やかで甘みが強い野菜&じゃがいもなど

スープに向いていない野菜

キャベツ、カブの葉、ピーマンなど緑色の野菜

玉ねぎの皮、にんにくの皮など苦味の強い野菜

 

じゃがいもは色が鮮やかな野菜ではありませんが、皮に付いている実のでんぷん質が甘みにつながるそうです。

 

松田先生>スープにはコクやアクセントが必用なので、甘味のある野菜だけだとコクやアクセントが出ません。

野菜スープに向く野菜と向かない野菜を7:3の割合で入れると、美味しいスープができるんです。

 




 

炊飯器で野菜くずスープを作ってみよう!

 

そして、できるだけ簡単に野菜くずスープができるように、炊飯器を利用した作り方を教えて下さいました。

 

 

<炊飯器での作り方>

野菜を切る

まずは野菜をカットします。

美味しいスープを作る場合の切り方は、スープに向く野菜と向かない野菜とでは異なりますので気を付けましょう。

 

スープに向く野菜の場合は、甘味を出すために小さく切っていきます。

 

 

スープに向かない野菜の場合は大きいサイズのまま使用します。

松田先生は手でバリバリ割いてましたよ。

 

野菜を炊飯器に入れてオリーブオイルを加える

野菜を炊飯器に入れたら、オリーブオイル(大さじ1)を入れます。

 

松田先生>ベータカロテンはファイトケミカルの一つで、それを前面に出していくためにオリーブオイルを大さじ1杯入れます。

 

脂溶性というのは、文字の通り油に解けるもの。

脂溶性の成分は、調理に油を使う事で抽出しやすくなるだけではなく、体内で吸収しやすくなるんですよ。

 

料理酒を入れる

次に料理酒(大さじ1)を入れます。

 

 

松田先生>料理酒は、アルコールで野菜に含まれる不快な野菜臭を消してくれるんです。

 

 

水を加える

水の量は「野菜が浸かるくらい」だそうです。

水を加えたら炊飯器のフタを閉め、炊飯のスイッチを入れ、

 

以上で、あとは出来上がるのを待つだけ。

 

そして1時間後。

 

野菜スープができました。

テレビではきれいに映っていたんですが、写真がイマイチですみません。

 

野菜くずとスープを分ける

出来た野菜スープはザルを使って野菜とスープに分け、できあがり。

 

出来上がりはこんな感じ。

 

口に入れるのはスープの方だけ。

美味しいようですよ。

 

アナウンサーさん>おいしい!ただ甘いだけではなく、色んな野菜のコクをしっかり感じる。

松田先生>7:3の黄金比と、炊飯器を使うところにポイントがあるんです。炊飯器は最初の温度帯が40~50度に保たれてから、100℃に加熱されていきます。

 

その炊飯器の温度が、ファイトケミカルを抽出するのにちょうどいいのだそうです。

 

松田先生>甘味成分のアミノ酸や、うま味成分のグルタミン酸が多く含まれ、それに苦み成分や辛味成分がアクセントになって、おいしい野菜くずスープができるんです。

 

おいしそうですね。

私も今、毎日出る少ない野菜くずを冷凍保存し、ためているところです。

作ったらこちらで紹介しますね。

 

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